Dal Cnr un pane di grano “gluten free”

Di Redazione

L’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr di Avellino ha realizzato un prototipo di pane di frumento con un contenuto di glutine nativo inferiore a 20 parti per milione, valore che consente di classificarlo come “gluten free”. Alla base del risultato, descritto sulla rivista Food Frontiers, una tecnologia enzimatica brevettata, frutto di anni di studi.

Prototipo di pane 

Presso i laboratori di Avellino dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Isa) è stato realizzato, su un impianto pilota, un prototipo di pane di grano con contenuto di glutine nativo al di sotto dei 20 ppm (parti per milione), valore che consente di classificarlo come “privo di glutine” secondo la normativa internazionale vigente.

Food Frontiers

Alla base del risultato, descritto sulla rivista Food Frontiers, una tecnologia enzimatica sviluppata in anni di studi presso il laboratorio guidato dal ricercatore del Cnr-Isa Mauro Rossi, oggi brevettata a livello internazionale. Tale tecnologia – validata sia sotto l’aspetto tecnologico che immunologico, essendo la malattia celiaca una intolleranza su base immune – prevede un trattamento enzimatico della farina di grano con un enzima di grado alimentare, la transglutaminasi microbica, seguito dal recupero differenziale del glutine detossificato. Quest’ultimo, reintegrandolo con amido di frumento, ricostituisce una farina di grano gluten free con proprietà tecnologiche ed organolettiche simili a quelle della classica farina. Un altro aspetto di interesse del prototipo alimentare è emerso dagli studi effettuati in collaborazione con il gruppo del prof. Gianluca Giuberti dell’Università Cattolica di Piacenza, che hanno evidenziato la sua superiorità sotto il profilo nutrizionale rispetto ai tradizionali alimenti gluten free.

Gluten Free

“Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico del gluten free, destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine”, spiega il ricercatore. “I prodotti attualmente classificati senza glutine sono a base esclusivamente di farine naturalmente prive di glutine, e quindi molto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro prodotto, quindi, apre uno scenario completamente innovativo nel settore merceologico del gluten free, un mercato globale in continua crescita e, cosa più importante, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti”.